Sesuatu yang Menyeduh di Lab: Bir Tanpa Hop

Jika orang Amerika mau makan burger tanpa daging, apakah mereka akan minum bir tanpa hop?
Charles Denby, ahli biokimia di University of California, Berkeley, mungkin menjadikannya pilihan. Dr. Denby bekerja di laboratorium yang berfokus pada pembuatan bahan bakar berkelanjutan dari molekul tanaman yang disebut terpene. Tapi dia juga “pembuat bir yang sangat antusias,” katanya. Ketika dia mengetahui bahwa beberapa terpene dapat, dalam dosis kecil, memberikan rasa hop – bunga-bunga kecil hijau yang memberi bir rasa pahit dan jeruk – dia memutuskan untuk melakukan eksperimen sampingan.
Dr. Denby dan rekan-rekannya menanamkan ragi bir dengan DNA dari basil dan mint, dua tanaman yang secara alami menghasilkan terpena rasa hop. Para ilmuwan bertujuan untuk menciptakan kembali rasa cascade Cascade, yang paling populer di kalangan pembuat bir kerajinan. Mereka menggunakan ragi yang direkayasa untuk membuat bir bebas hop.
Ada beberapa kesalahan.
“Tantangan sebenarnya dari penelitian ini adalah untuk menghasilkan strain yang menghasilkan molekul rasa pada konsentrasi yang tepat tanpa mengorbankan aspek lain dari kinerja ragi pembuatan bir,” kata Dr Denby.
Begitu mereka menyempurnakan formula, rasa dimulai.
“Bagi saya, rasanya khas hoppy, dan tidak seperti bir yang melompat dengan Cascade,” kata Dr. Denby.
Menginginkan analisis yang lebih objektif, para peneliti meminta Lagunitas Brewing Company di California untuk membantu mereka mengadakan uji rasa double-blind yang melibatkan 40 peserta. Ketika diminta untuk membandingkan kebahagiaan minuman relatif terhadap bir tradisional, para peserta menempatkannya di atas sebagian besar kompetisi. “Kami benar-benar bersemangat melihat bahwa beberapa strain kami menghasilkan rasa yang lebih hoppier daripada bir lonjong kering konvensional,” kata Dr. Denby.
Bryan Donaldson, manajer inovasi pembuatan bir di Lagunitas, menggambarkannya sebagai memiliki “karakteristik rasa dari Froot Loops dan bunga jeruk tanpa memiliki rasa yang tidak diinginkan.”
Temuan ini, yang diterbitkan Selasa di Nature Communications, dapat berkontribusi pada masa depan yang lebih berkelanjutan untuk produksi bir.
Hops, salah satu dari empat bahan penting bir (yang lain adalah air, ragi, dan gandum), tersedia dalam lusinan varietas. Masing-masing memberikan rasa uniknya sendiri. Tetapi mereka adalah tanaman yang membutuhkan banyak sumber daya, membutuhkan banyak air dan sinar matahari untuk tumbuh. Irigasi hop di Amerika Serikat saja membutuhkan lebih dari 260 juta galon air per tahun.
Ini adalah masalah yang berkembang untuk pabrik. Selama dua dekade terakhir, ketika bir kerajinan telah booming, orang Amerika telah mengembangkan preferensi yang kuat untuk minuman beralkohol seperti bir putih India, yang mendorong permintaan untuk tanaman tersebut. Tetapi para petani tidak dapat mengikutinya, dan pembuat bir menghadapi kekurangan hop yang beberapa orang katakan memperlambat pertumbuhan industri bir kerajinan.
Proses Dr. Denby, yang dia harapkan untuk dikomersialkan, masih jauh dari menempatkan petani dari bisnis. Meski begitu, katanya, teknik ini juga dapat membantu pembuat bir menghasilkan produk yang lebih konsisten. “Pembuat bir yang kami ajak bicara mengatakan bahwa memastikan konsistensi rasa hop adalah tantangan yang konstan” karena potensi dapat bervariasi di antara pertanian dan musim, katanya. “Di sisi lain, kondisi di dalam fermentor dapat dengan mudah dikendalikan.”
Apa pun itu, katanya, “kami benar-benar bersemangat untuk membuat proses pembuatan bir lebih berkelanjutan.”

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *